cupping

Coffee cupping (или просто cupping) — профессиональная дегустация кофе для оценки его вкусовых и ароматических характеристик. Разберу термин подробно.

Значение и цель

Cupping — стандартизированная процедура, в ходе которой оценивают:

• аромат (сухого помола и заваренного кофе);

• кислотность;

• сладость;

• тело (текстуру, mouthfeel);

• вкус и его сложность (фруктовые, цветочные, ореховые и другие ноты);

• послевкусие;

• дефекты вкуса (плесневелый, землистый, травянистый привкус и т. д.).

Цель каппинга — объективно сравнить образцы, отследить качество зерна на разных этапах (от зелёных зёрен до обжарки), определить происхождение кофе и его потенциал.

Кто проводит каппинг

Процедуру используют:

• Q‑грейдеры — сертифицированные оценщики качества кофе;

• обжарщики — для контроля профиля обжарки;

• трейдеры и закупщики — при выборе зелёных зёрен;

• бариста и кофейные энтузиасты — для развития вкусовой памяти.

Стандартный протокол каппинга

1. Подготовка:

   • помол: грубый, как морская соль;

   • дозировка: 11г кофе на 200мл воды;

   • температура воды: 94–96∘C (ниже 100∘C, чтобы избежать чрезмерной экстракции).

2. Оценка аромата сухого помола (fragrance):

   • молотый кофе засыпают в чашку;

   • чашку встряхивают, подносят к носу и вдыхают аромат.

3. Заваривание:

   • заливают кофе горячей водой круговыми движениями;

   • оставляют на 4 минуты — за это время на поверхности образуется «шапка» (crust) из частиц помола.

4. «Ломание шапки» (breaking the crust):

   • специальной ложкой под углом 70–80∘ проводят 3–4 раза от себя;

   • сразу оценивают аромат заваренного кофе (aroma).

5. Очистка поверхности:

   • ложкой удаляют пенку и частицы помола, освобождая поверхность напитка.

6. Дегустация:

   • когда кофе остывает до комфортной температуры (≈60–70∘C), его набирают ложкой и резко втягивают в рот (slurp), чтобы распределить по всем рецепторам;

   • оценивают кислотность, сладость, тело, вкус, послевкусие.

7. Повторная оценка:

   • образцы пробуют на разных стадиях остывания (8–16 минут после заваривания), так как вкус меняется: при остывании ярче проявляется кислотность и могут раскрыться дефекты.

8. Фиксация результатов:

   • впечатления записывают на стандартизированных бланках (например, по протоколу SCA — Specialty Coffee Association).

Важные нюансы

• Сплевывание. Профессионалы сплевывают кофе после дегустации, чтобы избежать передозировки кофеином.

• Несколько чашек на образец. Для надёжности заваривают минимум две чашки одного сорта — вкус должен быть идентичным.

• Слепой тест. Часто каппинг проводят «вслепую»: образцы пронумерованы, чтобы исключить предвзятость.

• Соревнования. Существуют чемпионаты по каппингу (в т. ч. формат cup tasting, где нужно быстро находить отличия между чашками).