Основные системы оценки и стандартизации качества кофе

1. Q‑Grade System (Q‑Grading)

Самая распространённая международная система, разработанная Coffee Quality Institute (CQI).

• Шкала:100-балльная.

• Критерии: аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, сладость, чистота чашки, однородность, дефекты.

• Категории:

  • Specialty Coffee:80 баллов и выше.

  • Premium/Commercial:75,0–79,9 баллов.

  • Standard/Commercial: ниже 75 баллов.

• Особенности: требует сертифицированных Q‑грейдеров; учитывает как сенсорную оценку, так и физические дефекты зерна.

2. SCAA/SCAE Cupping Protocol

Протокол каппинга от Specialty Coffee Association (единый стандарт после слияния американской и европейской ассоциаций).

• Основа: стандартизированная процедура заваривания и оценки.

• Параметры: аромат сухого/влажного помола, вкус, кислотность, тело, послевкусие, баланс, сладость и др.

• Связь с Q‑Grade: фактически является частью Q‑Grading; результаты переводятся в 100-балльную шкалу.

3. Бразильская система классификации (Brazilian Classification)

Национальная система для крупнейшего производителя арабики.

• Критерии: размер зерна (скрин), дефекты (чёрные, кислые, сломанные зёрна), вкус.

• Основные категории:

  • Strictly Soft (высший класс) — чистый, сбалансированный вкус.

  • Soft — допустимы лёгкие дефекты вкуса.

  • Hard — заметные дефекты.

  • Rio — выраженный фенольный/медицинский привкус (низшее качество).

• Дополнительно: маркировка по размеру (например, Brazil Santos 17/18).

4. Эфиопская система классификации

Акцент на происхождение и обработку.

• Регионы:Yirgacheffe, Sidama, Harar — каждый имеет свои вкусовые профили.

• Обработка:Washed (мытая), Natural (натуральная/сухая) — влияет на итоговую оценку.

• Градация: классы 1–5 по дефектам; высший класс (1) — минимум дефектов, яркий аромат.

5. Индонезийская система

Учитывает специфику местной обработки (Giling Basah / Wet Hulled).

• Критерии: размер, дефекты, влажность, вкус (часто с нотами землистости, специй).

• Маркировка:Grade 1 (высший), Grade 2 и т. д.

6. Система ICO (International Coffee Organization)

Глобальная стандартизация для торговли.

• Фокус: физические параметры зерна (размер, влажность, дефекты).

• Стандарты: ISO 4072 (зелёный кофе), ISO 3509 (терминология).

• Использование: в контрактах на поставку; менее детализирована, чем Q‑Grade.

7. Системы оценки обжарщиков и розничных брендов

Внутренние шкалы компаний:

• Баллы обжарки (1–5 или 1–10) — степень обжарки (светлая/средняя/тёмная).

• Вкусовые дескрипторы — описание нот (фруктовые, шоколадные, цветочные).

• Комплексные рейтинги — сочетание вкуса, аромата, баланса (часто субъективны).

Сравнительная таблица

Важные нюансы

• Сертификация: Q‑Grade требует обучения и экзамена для грейдеров; национальные системы часто опираются на местных экспертов.

• Субъективность: даже в стандартизированных системах оценка вкуса частично субъективна.

• Цель: Q‑Grade и SCAA — для specialty‑кофе; ICO и национальные — для коммерческой торговли.

• Тенденция: рост влияния Q‑Grade как глобального стандарта качества.